Chleb żytni na zakwasie

 Tym przepisem rozpoczynam publikację nowej serii na blogu pod tagiem Pieczywo na zakwasie ponieważ mamy z Anetą nową, tym razem mocno wspólną pasję - wypieki na zakwasie. Dzięki książce pana Piotra Kucharskiego uczymy się tej wcale nieskomplikowanej ale wymagającej odrobiny więcej cierpliwości sztuki wypiekania pieczywa.

Na pierwszy ogień poszedł prosty przepis na chleb żytni na domowym zakwasie. Już za pierwszym razem dzięki poradnikowi pana Piotra udało nam się wyhodować dobry zakwas chlebowy i już za drugim razem chleb się udał. Na tę chwilę upiekliśmy już kilka bochenków więc z czystym sumieniem mogę na blogu opublikować przepis z małą modyfikacją. We wpisie znajdzie się też przepis na zakwas chlebowy. Mimo to polecam zakup książki pana Piotra bo zawiera mnóstwo cennych rad i przepięknych zdjęć domowych wypieków.

*Chleb żytni na zakwasie* 

• zakwas chlebowy - 350g
• mąka żytnia razowa typ 2000 - 200g
• mąka żytnia razowa typ 720 - 600g
• woda - 700ml
• sól - 2 łyżeczki
• blaszka keksówka 25cm (najlepiej czarna) - 2 sztuki
• masło
• ewentualnie ziarna, płatki owsiane, otręby

Aby upiec chleb na zakwasie musimy sobie najpierw tenże zakwas wyhodować. Nie jest to jakoś bardzo skomplikowane ale kilka dni należy poświęcić. Poniżej przepis na pierwszy zakwas, który jeśli pieczemy często może nam się utrzymać przez kilka tygodni, a nawet lat.

*Zakwas chlebowy*

• mąka żytnia razowa typ 2000 - 100g + 100g + 100g + 100g
• woda przegotowana letnia (około 30 stopni) - 100ml + 100ml + 60ml + 60ml
• słoik litrowy lub półtoralitrowy
• ściereczka lub materiał przepuszczający powietrze.
• gumka recepturka
• drewniana łyżka

Wyparzamy słoik wrzątkiem i przygotowujemy 100ml przegotowanej wody o temperaturze circa 30 stopni Celcjusza. Do ostudzonego słoja wsypujemy 100g mąki żytniej razowej typ 2000. Od początku używamy mąki Szczepanki. U nas dostępna jest w sklepach Stokrotka. Mieszamy drewnianą łyżką mąkę z wodą do konsystencji gęstej pasty. Przykrywamy przepuszczającym materiałem. My używamy pierwszej warstwy materiału z maseczek chirurgicznych. Doskonale się sprawdza. Przepuszcza powietrze i zapobiega dostaniu się do słoika np. much. Zakwas gdy zacznie pachnieć może przyciągać różne owady. Materiał dociskamy gumka recepturką. Odstawiamy słoik w ciepłe, nienasłonecznione miejsce. Wiosenne temperatury w mieszkaniu jak na razie nie są wysokie. Latem można słoik odstawić w ciut chłodniejsze miejsce niż np. kuchnia. Zimą gdy w mieszkaniach jest chłodniej można wykorzystać np. dekoder telewizji cyfrowej albo wierzch lodówki. Delikatnie podgrzewa się wtedy zakwas od dołu. Proces fermentacji nie powinien być jednak ani za wolny ani zbyt szybki.

Po 24 godzinach zakwas należy dokarmić kolejną porcją 100g mąki i 100ml wody. Wymieszać i ponownie odstawić. Na zdjęciu powyżej widzimy taki jednodniowy zakwas po dokarmieniu i wymieszaniu. Po kilku godzinach w strukturze zakwasu zaczną pojawiać się bąbelki dwutlenku węgla, który jest elementem ubocznym pracy naturalnych drożdży. Zakwas powinien w kilkanaście godzin zdublować swoją objętość. Głodny zakwas zaczyna pachnieć kwaskowo jakby delikatnym octem.

Po kolejnych 24 godzinach dokarmiamy zakwas ponownie 100g mąki i tym razem 60ml wody. Choć można ten proces delikatnie przyspieszyć jeśli widzimy, że zakwas "stanął" i zapach jest intensywniejszy. Ja dokarmiałem swój co 20 godzin. Musimy obserwować zakwas. Z czasem doświadczenie pozwoli nam szybko oceniać jego stan. Mniejsza ilość wody zapewni jego pożądaną konsystencję gęstej pasty. Często widzę w Internecie opis:  gęsta śmietana. W mojej opinii to mylące. Nasz pierwszy zakwas z innego przepisu zepsuł się właśnie dlatego, że staraliśmy się go utrzymać rzadszy. Przez co rozwarstwił się i zaczął przypominać zakwas na żurek.

Po kolejnych 24 godzinach dokarmiamy zakwas po raz ostatni 100g mąki i 60ml przegotowanej wody. Mieszamy i odstawiamy. Już po 12 godzinach powinniśmy mieć pełen słoik gotowego zakwasu. Do przepisu potrzebujemy tylko 350g. I wyjdą z tego dwa bochenki chleba. W słoiku zostanie nam sporo zakwasu, który można użyć ponownie za kilka dni. My dzielimy pozostałość na 3 równe części. Dwie odstawiamy przykryte materiałem do lodówki. Można też drugą porcję oddać komuś kto zaczyna swoją zabawę z pieczeniem na zakwasie. Z trzeciej części robimy zakwas na żurek, który znajdziecie w książce pana Piotra. Chyba najlepszy żur jaki jadłem powstał właśnie z takiego zakwasu. Na blogu pojawił się przepis na zakwas na żur.

W lodówce tzw. starter zakwasu może stać kilkanaście dni choć dobrze jest go co kilka dni dokarmić 3 łyżkami mąki razowej żytniej typ 2000 i 3 łyżkami letniej przegotowanej wody. Robimy to po wyjęciu startera z lodówki i ogrzaniu do temperatury pokojowej. My dokarmialiśmy tak po godzinie od wyjęcia z lodówki. Po wymieszaniu słoik wraca do lodówki. Natomiast jeśli chcemy z takiego startera od razu chleb upiec należy po wyjęciu i ogrzaniu do temperatury pokojowej wymieszać jego 60g z 200g mąki żytniej razowej typ 2000 i 180ml wody. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy na 12 godzin. Mamy gotowy zakwas na chleb. Z każdym razem mocniejszy, łatwiejszy w utrzymaniu i lepiej pracujący w cieście na chleb. I zawsze jest go więcej niż potrzebujemy więc nie powinno nam go już nigdy więcej zabraknąć tak byśmy musieli cały proces powtarzać od początku.

Wracamy do przepisu na sam chleb żytni na zakwasie. 350g aktywnego zakwasu mieszamy w dużej misce z 200g mąki żytniej razowej typ 2000 i 600g mąki żytniej razowej typ 720. Dodajemy dwie łyżeczki soli i nalewamy 700ml wody. Przegotowaną i ostudzoną do temperatury około 30 stopni. Mieszamy na gęste ciasto drewnianą dużą łyżką. Mąka żytnia nie lubi i nie potrzebuje wyrabiania. Całą pracę za nas wykonają naturalne drożdże z zakwasu. Im zakwas starszy tym szybciej ten proces będzie przebiegał. Miskę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 8-12 godzin do pierwszego wyrastania. Po tym czasie ciasto powinno co najmniej podwoić swoją objętość stać się w dotyku miękkie ze strukturą przypominające tą na zdjęciu zakwasu. Przekładamy ciasto do dwóch czarnych foremek 25cm wysmarowanych masłem, delikatnie dociskamy mokrą dłonią.  Można też formę wysmarowaną masłem wyściełać najpierw np. otrębami.

Przykrywamy lnianą ścierką i odstawiamy do drugiego wyrastania. W książce pana Piotra znajdziecie ciut inny czas niż u nas na blogu. Czas wyrastania ciasta zależy bowiem od obserwacji i pewnego już doświadczenia. Chleb powinien znów zwiększyć swoją objętość przez 2 godziny lub więcej. Obsypujemy np ziarnami słonecznika lub innymi ziarnami.

Rozgrzewamy piec do temperatury 220 stopni. Ścianki pieca spryskujemy wodą z ręcznego spryskiwacza przez lekko uchylone drzwiczki pieca. Wkładamy foremki, ponownie pryskamy i zamykamy piec. Chleby pieką się 45-50 minut. Chleb jeszcze co nieco nam podczas pieczenia urośnie. Pamiętać jednak należy, że chleby żytnie nie rosną jak pszenne i nie należy się zrażać gdy pierwsze bochenki mogą nie być za wysokie.

Po wyjęciu z pieca z pomocą rękawic obracamy foremki tak by chleb wypadł nam na rękę i odkładamy na kratkę do wystygnięcia. Po kilku godzinach, najlepiej zostawić go na noc, chleb jest gotowy do spożycia. Pyszny, pachnący, kwaskowy. Trudno będzie nam już kiedyś zjeść chleb kupny pełny różnego rodzaju "dodatków" w procesie masowego wypiekania.

Polecam Waszej uwadze książkę pana Piotra Kucharskiego "Domowa Piekarnia". Mam nadzieję, że zachęci Was do spróbowania wypieków na zakwasie. Serdecznie polecam.

Smacznego i powodzenia

PS na blogu pojawił się też przepis na chleb żytni jasny przygotowany z mąki typ 720. Doskonały dla kogoś komu chleb z mąki typ 2000 wydaje się zbyt kwaśny lub ciężki.