Zakwas na żur

 Mamy już na blogu przepis na zakwas na żur śląski we wpisie żurek na wędzonce jednak od dłuższego czasu przygotowujemy zakwas na żur używając zakwasu chlebowego i muszę przyznać, że przepis jest dużo bardziej atrakcyjny. Po pierwsze czas przygotowania gotowego zakwasu jest dużo krótszy, po drugie smak jest dużo bardziej wyraźny i kwaśny. Po trzecie jak ktoś piecze chleby na zakwasie chlebowym to zawsze ma dylemat co zrobić z nadwyżkami zakwasu. Poniższy przepis na zakwas żurowy jest doskonałym sposobem na zagospodarowanie pozostałości.

*Zakwas na żur*

• starter zakwasu - 60g
• mąka żytnia typ 2000 - 2 lub 3 łyżki
• czosnek polski - 2 lub 3 ząbki
• woda przegotowana ostudzona
• liść laurowy - 2 lub 3 sztuki
• ziele angielskie - 4 sztuki
• majeranek suszony - łyżeczka
• grzyby suszone - 2 lub 3 sztuki
• słoik
• ściereczka
• gumka

Na początku należy przygotować słoik. Dobrze wybrać taki pół lub litrowy. Zawsze też już po ukiszeniu można zakwas rozlać do mniejszych butelek.Trzeba słoik go wyparzyć wrzątkiem i ostudzić. 

Do tak przygotowanego słoika wkładamy około 60g startera zakwasu. Czym jest starter zakwasu piszę w pierwszym wpisie dotyczącym pieczywa na zakwasie, w którym także dokładnie opisałem proces powstawania chlebowego zakwasu. Do startera dosypujemy dwie lub trzy łyżki mąki żytniej typ 2000. Zalewamy słoik wodą przegotowaną i ostudzoną. Mieszamy aż starter się rozpuści w wodzie. Odstawiamy na chwilę by większa część mąki opadła na dno. 

Do słoika dorzucamy liście laurowe, ziele angielskie, rozgniecione nożem ząbki czosnku (czosnku nie trzeba obierać) oraz grzyby suszone. Dosypujemy łyżeczkę suszonego majeranku. Delikatnie mieszamy z wierzchu. Staramy się by przyprawy nie wymieszały się z mąką na dnie. Ułatwi to późniejsze wyjęcie przypraw ze słoika. Będzie to konieczne jeśli chcemy gotowy zakwas przechować do dwóch tygodni w lodówce.

Słoik nakrywamy ściereczką lub gazą. My wykorzystujemy materiał z maseczek jednorazowych. Jakaś korzyść z pandemii w domowej kuchni. Doskonale chronią wnętrze przed owadami, a pozwalają produktom oddychać.

Odstawiamy słoik w ciepłe miejsce choć zbliżające się lato może na tyle podnieść w naszych domach temperaturę, że będziemy musieli poszukać nieco chłodniejszego miejsca na przykład w przedpokoju lub tam gdzie przechowujemy różne przetwory.

Po około dwóch dniach zakwas powinien być gotowy. Rozpoznamy to po jego wyglądzie i przyjemnym kwaskowo-czosnkowym zapachu. Można od razu użyć go tak jak jest w słoiku do przygotowania ślaskiego żuru (przepis wylinkowałem na początku wpisu) lub przechować do 2 tygodni w lodówce. 

Jeśli chcemy go przechować to aby nie zepsuł się w lodówce należy ze słoika usunąć przyprawy, czosnek, liście laurowe, grzyby i ziela angielskie. Zamykamy szczelnie wieczkiem i odkładamy do lodówki.

Chleb żytni jasny na zakwasie

 Drugi przepis na chleb żytni na zakwasie. Tym razem chleb żytni jasny. W mojej opinii dużo lepszy od poprzedniego ale to ze względu na to, że osobiście lubię mniej kwaskowe i lżejsze chleby. Ten z poniższego przepisu ma wszystko to czego od chleba oczekuję. Chrupiącą skórkę, pyszny miąższ i delikatnie kwaskowy smak. I po trzech dniach chleb można ze smakiem zjeść choć rzadko się zdaża by tak długo nam chleb po upieczeniu został.

Nasz zakwas ma już prawie dwa miesiące. Pieczemy chleby co kilka dni i rozchodzą się pośród rodziny jak świeże bułeczki. Do tego co tydzień na stole mamy prawdziwy żytni śląski żur, który z chlebowego zakwasu można przygotować. Jak wystartować zakwas znajdziecie w przepisie na chleb żytni razowy. Dzisiejszy przepis zawiera starter zakwasu, który przechowujemy w lodówce.

*Chleb żytni jasny*

• starter zakwasu - 60g
• mąka żytnia typ 720 - 200g
• woda - 180ml

• aktywny zakwas - 350g
• mąka żytnia typ 720 - 800g
• woda - 650ml
• sól - 2 łyżeczki
• ziarna słonecznika

Na dzień przed pieczeniem wyjmujemy z lodówki starter zakwasu, który przechowujemy w lodówce i odstawiamy na 2 godziny aż nabierze temperatury pokojowej. Mieszamy drewnianą łyżka starter z 200g mąki żytniej typ 720 i 180 ml wody. 

Miskę przykrywamy ściereczką lub folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na całą noc. Na drugi dzień zakwas jest gotowy, ma gąbczastą strukturę i ładnie, lekko kwaskowo pachnie. Odważamy do większej miski 350 gram aktywnego zakwasu i mieszamy z 800g mąki żytniej typ 720, 650 ml wody i solą. Mieszamy całość dokładnie drewnianą łyżką ale nie wyrabiamy zbyt intensywnie bo żytnia mąka tego nie lubi. Przykrywamy ściereczką lub folią i odstawiamy do pierwszego wyrastania. Resztę zakwasu można odłożyć znów do lodówki.

Ciasto w ciągu 12 godzin powinno podwoić swoją objętość, mieć gąbczastą strukturę. Smarujemy dwie blaszki keksówki masłem. Używamy takich o długości 25 cm ale mogą być 20 cm albo jedna długa. Ciasto dzielimy na dwie równe części i przekładamy do keksówek. Zwilżoną wodą dłonią trzeba jeszcze delikatnie ciasto wyrównać i docisnąć. Posypujemy gęsto ziarnami słonecznika. Przykrywamy blaszki ściereczką i odstawiamy do garowania na plus minus 4 godziny.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 220 stopni. Delikatnie uchylamy drzwi i pryskamy wodą. Używamy do tego zwykłego pryskacza np do roślin. Wkładamy blaszki na środkową półkę piekarnika, znów pryskamy wodą ścianki piekarnika i zamykamy drzwiczki.

Chleb piecze sie przez około 50 minut. Wyjmujemy go z piekarnika, obracamy blaszki nad dłonią w rękawicy. Chleby powinny lekko wyskoczyć z keksówek. Ustawiamy je na kratce piekarnikowej do ostygnięcia. 

Krokiety z mięsem i kapustą

Co robicie z mięsem, na którym gotujecie niedzielny rosół? My zbieramy cierpliwie aż przyjdzie dzień taki jak ten. Przepyszne krokiety z mięsem i kapustą zagościły na naszym stole. Uwielbiam zawijane naleśniki z mięsno-kapuścianym farszem i solidną porcją czerwonego barszczu z najlepszych polskich buraków. Poniższe krokiety to 100% domowego jedzenia ... pycha !

*Krokiety z mięsem i kapustą*

• mięso wołowe 60 dag
• kapusta kiszona 1 kg
• cebula
• oliwa lub olej roślinny
  
• ciasto naleśnikowe (przepis na naszym blogu)
  
• jajko
• bułka tarta
• liść laurowy
• ziele angielskie
• sól
• pieprz

Kiszoną kapustę gotujemy z kilkoma ziarenkami angielskiego ziela i laurowymi listkami. Gdy kapusta zmięknie odsączamy ją i czekamy aż wystygnie. W tym czasie możemy zmielić wołowinę. Każdej niedzieli gotując rosół zostawiamy sobie w zamrażalniku kawałki użytego w nim wołowego mięsa. Kawałki antrykotu, pręgi lub innej rosołowej porcji. Raz, że nie lubimy marnować dobrego mięsa,  a dwa farsz oparty o kawałki mięsa z rosołu jest doskonały. Mięso podczas gotowania przejmuje sporą część aromatów warzyw i staje się świetną bazą farszu do krokietów.

Zmielone dokładnie mięso łączymy z ostygniętą i pokrojoną kapustą kiszoną. Na odrobinie oliwy smażymy na złoty kolor posiekaną cebulę, która także trafia do farszu. Odrobina kolorowego pieprzu oraz soli dla smaku i mieszamy farsz dokładnie.

Z ciasta naleśnikowego smażymy nieco grubsze niż zwykle placki, w które zwijamy kilka łyżek farszu. Z podanych składników winno wyjść około 13-15 krokietów. W miseczce pozostało nam rozbełtać jajko by obtoczyć z jego pomocą krokiety w bułce tartej.

Smażymy krokiety z obu stron do uzyskania złocistego koloru. Podajemy przepyszne krokiety z gorącym, czerwonym barszczem.

Tak więc jeśli do tej pory nie odkładaliście rosołowego mięsa to róbcie to. Warto je wykorzystać powtórnie do krokietów lub pierogów.