Kuchnia rodzinna: grudnia 2019

czwartek, 19 grudnia 2019

Bigos

"W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;"

...już wiecie? Oczywiście - dziś narodowa potrawa Rzeczypospolitej - pyszny kwaskowy bigos z kiszonej i świeżej kapusty z dodatkiem śliwek oraz polskich grzybów. W pięknych słowach potrawę, z której słyniemy na świecie wspominał Adam Mickiewicz. Nic dodać nic ująć do owego opisu więc niech fragment IV księgi "Dyplomatyka i łowy" uatrakcyjni dzisiejszy wpis.

"Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy."

*Bigos*

kiszona kapusta - 2kg
biała kapusta - 1kg
karczek b/k - 60dag
łopatka b/k - 60dag
kiełbasa - 50dag
słonina - 10dag
cebula - 2szt
podgrzybek suszony - 10 dag lub pieczarki - 70dag (pieczarek)
śliwka suszona słodka - 10dag
koncentrat pomidorowy - 200g
liść laurowy - 5 listków
ziele angielskie - 10 ziaren

jałowiec - 2 lub 3 ziarna
majeranek - łyżeczka
kminek - łyżeczka
papryka słodka - łyżeczka
papryka ostra - łyżeczka
cukier lub miód
sól
pieprz

"Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem."

Kapustę kiszoną zalewamy zimną wodą. Jeżeli jest bardzo kwaśna należy ją przepłukać. Warto poszukać dobrej jakości kapusty kiszonej bo to co można znaleźć ostatnio na rynku trudno czasami nazwać kapustą. Kapusta lubi być "goniona" octem, a nawet kwasem askorbinowym byle tylko przyspieszyć naturalny proces kwaszenia. Ideałem jest sobie w sezonie kapustkę samemu ukisić by mieć doskonały materiał na surówki i na przykład bigos.

Do zalanej wodą kapusty dorzucamy 5 listków laurowych, 10 ziarenek ziela angielskiego i gotujemy na wolnym ogniu. Białą kapustę szatkujemy i gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Słoninkę kroimy w drobną kostkę i wytapiamy skwarki. Na uzyskanym tłuszczu rumienimy drobno posiekaną cebulkę i pokrojone w kostkę mięso. Gdy cebula i mięso uzyskają odpowiedni kolor podlewamy co jakiś czas wodą dusząc całość na małym ogniu.

Grzyby suszone moczymy, a ewentualne pieczarki kroimy w plastry. Smażymy grzyby na patelni razem z pokrojoną w kostkę kiełbasą i odrobiną tłuszczu uzyskanego ze słoniny. Pieczarki trochę dłużej, moczone suszone ciut krócej. Dobór kiełbasy pozostawiam Wam drodzy czytelnicy bo to dość indywidualna sprawa w każdej polskiej kuchni.

Gdy kiszona kapusta zmięknie odlewamy z garnka wodę pozostawiając jej trochę. Białą odsączamy. Łączymy obie kapusty w dużym garnku lub kociołku. Pozostaje już tylko dodać obsmażone mięso z cebulą i grzybami z kiełbasą by bigos był prawie gotowy. W moździerzu łączymy pozostałe przyprawy, którymi doprawiamy bigos, dodając jednocześnie słodkie śliwki, koncentrat pomidorowy i cukier lub miód do smaku. Pozostawiamy bigos na małym ogniu co jakiś czas mieszając by wszystkie smaki mogły się połączyć.

Ideałem jest odstawić gotowy bigos w chłodne miejsce na dzień lub dwa ...tylko kto tyle wytrzyma? ...bohaterowie "Pana Tadeusza" też swego czasu nie dali rady...

"Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para jak w kraterze zagasłych wulkanów."

Dodam tylko, że bigos można przygotować z dodatkiem wędlin lub pieczonych mięs, które nam zostaną po Świętach, a taki bigos na Nowy Rok po udanym Sylwestrze jest wręcz idealny na poprawienie naszego samopoczucia po ...no wiecie po czym ;)

piątek, 13 grudnia 2019

Krem szpinakowy z ciastem jajecznym - Thermomix

Szpinak jadamy w różnej formie. Najczęściej przygotowujemy go w pysznym sosie serowym do makaronu lub na pysznej tarcie. Dziś jednak podamy go jako wykwintny krem z kawałkami delikatnego jajecznego ciasta. Zupa krem szpinakowy w wersji na Thermomix.

*Zupa krem szpinakowy*

szpinak (np. brykiet) - 200g
ziemniaki - 400g
bulion warzywny lub drobiowy - 800g
cebula
czosnek polski - 2 ząbki
gałka muszkatołowa - 1/4 łyżeczki
sól - 1/4 łyżeczki
pieprz czarny mielony - 1/4 łyżeczki
śmietana 30% - 100g
olej - 20g

Przygotowanie zupy zaczniemy od... przygotowania masy ciasta jajecznego, z którym ją podamy.

*Ciasto jajeczne*

jajka - 4 sztuki
śmietana 30% - 100g
sól - 1/2 łyżeczki
gałka muszkatołowa - szczypta

Wszystkie składniki wrzucamy do naczynia miksującego. Używamy nastawy 10sek/obr.4. Przelewamy masę do osobnej miski.

Przekrojoną na ćwiartki cebulę i dwa ząbki czosnku wrzucamy do naczynia i siekamy na nastawie 3s/obr.5 Dolewamy olej i dusimy 2min/Varoma/obr.1 Do naczynia wrzucamy obrane ziemniaki pokrojone w grubsza kostkę. Siekamy na nastawie 4s/obr.5

Dolewamy do naczynia bulion. Na naczynie ustawiamy nasadkę Varomy, która należy wyściełać zmoczonym i odciśniętym z wody papierem do pieczenia. Na tak przygotowaną nasadkę wylewamy masę jajeczną. Gotujemy zupę 20min/Varoma/obr.1 W tym czasie uparzy się nam też i jajeczne ciasto. Po tym czasie zdejmujemy nakładkę z ciastem i dokładamy do naczynia szpinak i śmietanę. Doprawiamy gałką, solą i pieprzem. Zupę musimy podgotować na nastawie 3min/100 stopni/obr.2 W tym czasie kroimy ciasto jajeczne na małe kawałki.

Pozostało zamienić gotową zupę w krem. Pomoże nam w tym nastawa 30sek/obr.10 Zupę powinno się podawać z jajkiem. Jajko neutralizuje szczawiany, które znajdują się w szpinaku. My podaliśmy ją z kawałkami puszystego i delikatnego jajecznego ciasta.

sobota, 7 grudnia 2019

Piernik przekładany z kremem

Jakoś za piernikiem nie przepadam i nigdy nie przepadałem za ciastami tego typu. Dość twarde kostki piernikowe przekładane powidłami i oblane czekoladą nigdy do mnie nie przemawiały. Piernik przekładany pysznym kremem z doskonałą czekoladowo-maślaną polewą całkowicie zmienił moje podejście do tych świątecznych, korzennych, mocno aromatycznych ciast. Taki piernik, a w zasadzie piernikowy torcik to ja mogę cały rok!

*Piernik przekładany kremem*

Ciasto:

mąka - 3 szklanki
cukier - 1,5 szklanki
jajka - 3 sztuki
miód - 3 łyżki
masło - 12,5 dag
soda oczyszczona - 3 łyżeczki
kakao - 1 łyżeczka
przyprawa do piernika - 1 łyżeczka

Krem:

mleko - 1 litr
kasza manna - 0,5 szklanki
masło - 25 dag
cukier puder - 1,5 szklanki
wanilia - 1 laska

Polewa:

gorzka czekolada - 100 g
masło - 50 g

Masło ucieramy z cukrem. Dodajemy kolejno jajka, przyprawę do piernika (użyliśmy gotowej z Prymatu), kakao, miód, sodę i przesianą mąkę ciągle wszystko mieszając na wolnych obrotach.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 200 stopni Celcjusza bez termoobiegu. Uzyskane klejące się ciasto dzielimy na 3 części. Blachę prostokątną 38cmx11cm (dno) wykładamy papierem do pieczenia. Rozkładamy w niej z pomocą łopatki pierwszą część ciasta. Pieczemy każdy placek po 18 minut. Gdy piernikowe ciasta przestygną przecinamy je jeszcze na pół z pomocą ostrego noża lub gilotyny. W ten sposób uzyskamy 6 kawałków piernikowego ciasta.

Czas przygotować krem, którym je poprzekładamy. Gotujemy na wolnym ogniu mleko, które należy przyprawić wyciągniętymi z pomocą noża ziarenkami wanilii i pozostałą po nich laską. Dodajemy do gotującego się mleka kaszę manną, a gdy się zagęści dorzucamy do garnka cukier puder. Całość należy dobrze wymieszać. Ściągamy z ognia garnek, usuwamy z niego laskę wanilii i czekamy aż się waniliowa kasza na mleku ostudzi zupełnie. Gdy to się stanie ucieramy masło i dodajemy do niego wystudzoną mleczną masę. Miksujemy całość na gładko.

Na sporym kawałku folii spożywczej układamy placek piernikowy i smarujemy go masą mleczną. Nakładamy kolejny placek, znów smarujemy masą i tak aż nam się skończą placki i masa. Zawijamy szczelnie przygotowany piernik w folię spożywczą i odkładamy do lodówki na dwa dni. Po tym czasie możemy przygotować polewę czekoladowo-maślaną. Idealnie pasuje do dekoracji piernika przekładanego mlecznym kremem.

W miseczce nad gorącą wodą rozpuszczamy 100 gram czekolady gorzkiej. Do płynnej czekolady dodajemy masło i mieszamy ją dokładnie. Tak przygotowaną polewą smarujemy cały oswobodzony z folii piernik łącznie z bokami. Dekorujemy wierzch wiórkami kokosowymi, cukierkową posypką lub na przykład prażonymi płatkami migdałowymi. Odkładamy gotowy piernik do lodówki na dzień lub dwa.

Przepyszne ciasto chociaż proces jego przygotowania jest długi. Sadystycznie długi rzekłbym nawet ...nie wytrzymaliśmy do Świąt i spróbowaliśmy trochę wcześniej.

środa, 4 grudnia 2019

Przepisy na Wigilię i Święta Bożego Narodzenia

Jeszcze niespełna cztery tygodnie i nasze domy wypełnią się zapachami świątecznych potraw. Kilka wigilijnych potraw z naszego bloga zgromadziłem w jednym miejscu. Wystarczy kliknąć w zdjęcie.

1. Zakwas na barszcz wigilijny