Bigos

"W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;"

...już wiecie? Oczywiście - dziś narodowa potrawa Rzeczypospolitej - pyszny kwaskowy bigos z kiszonej i świeżej kapusty z dodatkiem śliwek oraz polskich grzybów. W pięknych słowach potrawę, z której słyniemy na świecie wspominał Adam Mickiewicz. Nic dodać nic ująć do owego opisu więc niech fragment IV księgi "Dyplomatyka i łowy" uatrakcyjni dzisiejszy wpis.

"Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy."

*Bigos*

• kiszona kapusta - 2kg
• biała kapusta - 1kg
• karczek b/k - 60dag
• łopatka b/k - 60dag
• kiełbasa - 50dag
• słonina - 10dag
• cebula - 2szt
• podgrzybek suszony - 10 dag lub  pieczarki - 70dag (pieczarek)
• śliwka suszona słodka - 10dag
• koncentrat pomidorowy - 200g
• liść laurowy - 5 listków
• ziele angielskie - 10 ziaren

• jałowiec - 2 lub 3 ziarna
• majeranek - łyżeczka
• kminek - łyżeczka
• papryka słodka - łyżeczka
• papryka ostra - łyżeczka
• cukier lub miód
• sól
• pieprz

"Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem."

Kapustę kiszoną zalewamy zimną wodą. Jeżeli jest bardzo kwaśna należy ją przepłukać. Warto poszukać dobrej jakości kapusty kiszonej bo to co można znaleźć ostatnio na rynku trudno czasami nazwać kapustą. Kapusta lubi być "goniona" octem, a  nawet kwasem askorbinowym byle tylko przyspieszyć naturalny proces kwaszenia. Ideałem jest sobie w sezonie kapustkę samemu ukisić by mieć doskonały materiał na surówki i na przykład bigos.

Do zalanej wodą kapusty dorzucamy 5 listków laurowych, 10 ziarenek ziela angielskiego i gotujemy na wolnym ogniu. Białą kapustę szatkujemy i gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Słoninkę kroimy w drobną kostkę i wytapiamy skwarki. Na uzyskanym tłuszczu rumienimy drobno posiekaną cebulkę i pokrojone w kostkę mięso. Gdy cebula i mięso uzyskają odpowiedni kolor podlewamy co jakiś czas  wodą dusząc całość na małym ogniu.

Grzyby suszone moczymy, a ewentualne pieczarki kroimy w plastry. Smażymy grzyby na patelni razem z pokrojoną w kostkę kiełbasą i odrobiną tłuszczu uzyskanego ze słoniny. Pieczarki trochę dłużej, moczone suszone ciut krócej. Dobór kiełbasy pozostawiam Wam drodzy czytelnicy bo to dość indywidualna sprawa w każdej polskiej kuchni.

Gdy kiszona kapusta zmięknie odlewamy z garnka wodę pozostawiając jej trochę. Białą odsączamy. Łączymy obie kapusty w dużym garnku lub kociołku. Pozostaje już tylko dodać obsmażone mięso z cebulą i grzybami z kiełbasą by bigos był  prawie gotowy. W moździerzu łączymy pozostałe przyprawy, którymi doprawiamy bigos, dodając jednocześnie słodkie śliwki, koncentrat pomidorowy i cukier lub miód do smaku. Pozostawiamy bigos na małym ogniu co jakiś czas mieszając by wszystkie smaki mogły się połączyć.

Ideałem jest odstawić gotowy bigos w chłodne miejsce na dzień lub dwa ...tylko kto tyle wytrzyma? ...bohaterowie "Pana Tadeusza" też swego czasu nie dali rady...

"Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para jak w kraterze zagasłych wulkanów."

Dodam tylko, że bigos można przygotować z dodatkiem wędlin lub pieczonych mięs, które nam zostaną po Świętach, a taki bigos na Nowy Rok po udanym Sylwestrze jest wręcz idealny na poprawienie naszego samopoczucia po ...no wiecie po czym ;)