Polędwica drobiowa z pieczarkami - szynkowar

Kolejny przepis na domową wędlinę. Tym razem polędwica drobiowa z pieczarkami pojawiła się na naszym stole. Z każdym kolejnym daniem przygotowanym w szynkowarze "Singiel" staję się fanem domowej wędliny. Okazuje się, że coś co pozornie jest trudne, w rzeczywistości jest niezwykle łatwe. Soczysta, aromatyczna i w 100% naturalna polędwica drobiowa z pieczarkami w prostym przepisie.

*Polędwica drobiowa z pieczarkami*

• pierś kurczaka - 70 dag
• pieczarki - 10 dag
• masło - 1 łyżeczka
• sól - 1 łyżeczka
• przyprawa Natura John - 2 łyżeczki
• bazylia suszona - 1 łyżeczka
• liść laurowy - 2 lub 3 sztuki

50 dag mięsa kroimy w niezbyt małą kostkę. Pozostałe 20 dag mielimy lub drobno siekamy. Pieczarki kroimy w połowy talarków (jeśli mamy duże grzyby) i obsmażamy na maśle. Grzybów nie można przesmażyć bo będą za suche. Musimy jedynie wypuścić z nich trochę aromatu. Podsmażone grzyby mieszamy z krojonym i mielonym mięsem. Doprawiamy całość solą i przyprawami. Przyprawa "John" zawierała m.in. suszoną cebulę, paprykę i curry.

Masę wkładamy do urządzenia, na wierzch układamy 2 lub 3 listki liścia laurowego. Nakładamy praskę, którą dociskamy sprężyną. Tak przygotowany szynkowar odkładamy do lodówki na dwie godziny by mięso przesiąknęło aromatem przypraw. Zdjęcia i opis urządzenia znajdziecie w poprzednim wpisie Mielonka z szynki - zapraszamy.

Szynkowar wkładamy do garnka na przygotowaną podkładkę. Może to być ściereczka - chodzi o to by urządzenie nie leżało bezpośrednio na dnia garnka. Zalewamy garnek wodą pod rant urządzenia powyżej poziomu mięsa. Gotujemy wodę do temperatury 80 stopni Celcjusza i w takiej parzymy polędwicę około 60 minut pilnując by temperatura się nie zmieniała. Nie jest to skomplikowane gdy mamy odpowiedni do takich działań termometr.

Zaparzoną wędlinę szybko chłodzimy wkładając szynkowar do zimnej wody i odkładamy do lodówki na 12 godzin by polędwica sobie odpoczęła. Wyjęcie produktu z urządzenia nie nastręcza kłopotów.

Kotlety mielone z serem

Przepisów na dobre kotlety mielone jest w Sieci sporo. Z resztą każda domowa kuchnia ma swój ulubiony przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie. Na naszym stole kotlety mielone pojawiają się często bo to proste, pyszne danie i nie ma obaw, że coś się nie uda. Kiedyś prezentowałem Wam ciekawe w smaku śląskie karminadle z dodatkiem śledzia. Dzisiaj chciałbym Was poczęstować kotletami mielonymi z dodatkiem dojrzewającego sera. Doskonałe, soczyste mięso doprawione porządnie czosnkiem niedźwiedzim...

*Kotlety mielone z serem*

• karkówka wieprzowa - 80 dag
• czerstwa kajzerka - 1 sztuka
• cebula - 1 sztuka
• jajko - 1 sztuka
• ser dojrzewający twardy - 100 g (parmezan,olender)
• bułka tarta
• czosnek polski - 2 ząbki
• czosnek niedźwiedzi suszony - 1 łyżka
• papryka wędzona suszona - 1/2 łyżeczki
• sól
• pieprz

Mięso mielimy. Cebulę siekamy w drobną kostkę. Czosnek świeży przeciskamy przez praskę. Żółty ser ścieramy na tarce. Wszystkie składniki łączymy z pomocą rozbitego jajka. Namoczoną wcześniej bułkę odsączamy z wody i mieszamy z mięsną masą. 

Całość dobrze doprawiamy papryką wędzoną, świeżo zmielonym pieprzem i solą. Odrywamy kawałki na spore kulki, które należy po utoczeniu lekko spłaszczyć i obtoczyć w bułce tartej. Kotlety smażymy na oleju lub oliwie z dodatkiem masła z obu stron aż pięknie się zrumienią.

Pieczone ziemniaki faszerowane boczkiem

Takich ziemniaków nie jedliście! Pieczone ziemniaki faszerowane boczkiem zrobiły kiedyś  furorę na naszym rodzinnym stole. Musimy to niedługo powtórzyć. Doskonały dodatek do sztuki mięsa. 

*Ziemniaki faszerowane boczkiem*

• ziemniaki całe, umyte
• boczek wędzony - cieniusieńkie plastry
• sól
• pieprz
• gałka muszkatołowa
• ser parmezan (lub inny twardy)
• śmietana gęsta 18%
• oliwa z oliwek

Wybieramy ziemniaki nie za duże i nie za małe. Myjemy dokładnie np szczoteczką do paznokci. Nacinamy co pół centymetra mniej więcej do połowy. Powstałe szczeliny wypełniamy kawałkami  pokrojonego w plastry boczku. 

Każdy ziemniak układamy na papierze do pieczenia na dużej blaszce. Polewamy oliwą, posypujemy pieprzem, solą i odrobiną startej gałki muszkatołowej. Pieczemy w piekarniku około godzinę w temperaturze 200 stopni.

Na 10 minut przed końcem wyciągamy blachę z pieca i na każdy ziemniak nakładamy łyżką mieszankę gęstej śmietany i startego drobno parmezanu. Proporcji nie podaje każdy sobie sam organoleptycznie oceni ile potrzebuje na odpowiednią ilość posiadanych ziemniaków. Pasta ma być po prostu gęsta. Ziemniaki trafiają z powrotem do piekarnika by ser się zrumienił.

Makrela pieczona

Jedzmy ryby! Makrelę na pewno znacie bo jest to rybka dość często w Polsce konsumowana. Problem polega na tym, że znamy ją przede wszystkim wędzoną i podaną jako pasta śniadaniowa. Na blogu mamy przepis na doskonałą z nią roladę jajeczną. Okazuje się jednak, że ryba  ma doskonałe w smaku mięso także po upieczeniu. Poniższy przepis na makrelę pieczoną stworzył się kiedyś na niedzielny obiad. Reszta rodziny wcinała pieczonego łososia w koperkowym masełku, a Ojciec eksperymentował ze świeżą makrelą. Okazało się, że warto było spróbować...

*Makrela z piekarnika*

• makrela świeża cała - 2 sztuki
• masło - 2 łyżki
• sól
• pieprz świeżo mielony
• pietruszka zielona - kilka gałązek
• cytryna

Gordon Ramsey robił kiedyś makrelę na ostro z grilla ale ja chciałem najpierw poznać tą pyszną rybkę. Dlatego też wszelakie przyprawy ograniczyłem do niezbędnego minimum.

Makrela została pozbawiona głowy i płetw, wypatroszona i wyfiletowana. Pozbycie się ości jest dziecinnie proste. Mięso ryby jest dość tłuste, delikatne i niezbyt spójne więc wyjęcie kręgosłupa i większych ości nie było skomplikowane. Mniejsze ostki znikną podczas pieczenia. Rybka została natarta solą z wierzchu. Środek mocno skropiłem sokiem z cytryny, wypełniłem pastą z masła, soli i świeżo mielonego pieprzu. Do rybki wsadziłem też kilka gałązek zielonej pietruszki.

Wystarczy już tylko zamknąć szczelnie makrelę w folii aluminiowej i piec około 20 minut w temperaturze 200 stopni Celcjusza. Pod koniec pieczenia otwieramy folię by skórka i ogonek mogły się przyrumienić. Polecam wszystkim wielbicielom ryb.

Rosół domowy

Unikałem jak ognia przepisu na domowy, pyszny rosół bo w naszym pięknym kraju jego prezentacja równa się najazdowi rosołowych ekstremistów. Jakoś mi się nie widziało czyszczenie blogowych komentarzy z bezsensownych pretensji, że rosołek niezrobiony po Polsku ze stada wiejskich kur i co najmniej połowy mućki z Krużewnik. Niektórym trudno zrozumieć, że każda rodzina  ma swój własny sposób na domowy, zdrowy rosół. Oto nasz:

*Rosół domowy*

• udko z porządnej rosołowej kury
• antrykot - 30 dag
• cielęcina - 30 dag
• porcja (kadłubek) z kaczki
• włoszczyzna + dwie cebule
• lubczyk
• ziele angielskie
• liść laurowy
• sól
• pieprz
• natka pietruszki

Przepis na około 7-8 porcji doskonałej zupy. Rosołową porcję mięsa zalewamy zimną wodą i gotujemy długo na wolnym ogniu. W sumie rosół powinien gotować się kilka godzin. Co jakiś czas usuwamy zbierające się na powierzchni zaburzyny by rosołek był klarowny. Gdy przestaną się tworzyć wkładamy do wywaru obraną włoszczyznę (3 marchwie, 2 pietruszki, kawałek selera, por, liść kapusty etc.) Piękny kolor rosołu uzyskamy opalając porządnie obrane cebule tuż przed tym jak trafią do garnka. 

Wrzucamy liście laurowe lekko je rozłamując, kilka ziaren angielskiego ziela (nie za dużo bo to aromatyczna przyprawa), sól, pieprz i ewentualnie łyżkę lub dwie suszonych i zblendowanych warzyw. 

Do zupy musi jeszcze trafić kilka związanych nitką gałązek natki pietruszki i oczywiście lubczyku bo jego aromat to najlepsze co może się w rosole nam zdarzyć. Miękkie warzywa dadzą nam znać, że domowy rosół jest już gotowy. Porcja porządnego makaronu, szczypta posiekanej natki i niedzielne pierwsze danie za nami.

...i jak w każdym przepisie gdzie jakość mięsa ma swoje znaczenie, zapraszam mieszkańców Dąbrowy Górniczej i okolic do najlepszego mięsnego sklepu na Merkurym. Już tam Wam wybiorą najlepszą porcję na pyszny, domowy rosół - gwarantuję.

Sałatka szwedzka

Najprostsza z możliwych sałatek na zimową rozłąkę ze świeżymi polskimi warzywami. Sałatka szwedzka z ogórków zapełniła regał na przetwory w naszej piwnicy.  Nie ma nic lepszego od własnoręcznie zakonserwowanych na różne sposoby warzyw i owoców w okresie gdy na rynku dostępne są jedynie te importowane i średniej jakości.

*Sałatka szwedzka*

• ogórki zielone gruntowe - 4 kg
• zimna przegotowana woda - 4 litry
• sól kamienna - szklanka

• cukier - 4 szklanki
• ocet - 4 szklanki
• woda - 6 szklanek

• ziele angielskie
• pieprz ziarnisty
• gorczyca

Ogórki kroimy w talarki i zalewamy przegotowaną, osoloną i ostudzoną wodą. Powinny sobie w niej poleżeć około godziny. Pamiętajcie by do tego użyć sól kamienną. Po tym czasie odcedzamy ogórki na durszlaku. Do dokładnie umytych słoików wrzucamy po trzy ziarenka angielskiego ziela, po trzy ziarna pieprzu i po pół łyżeczki ziaren gorczycy.

Czas przygotować zalewę octową. Należy zagotować 6 szklanek wody z octem i cukrem. Wypełniamy słoiki ogórkami co jakiś czas podlewając zalewą aż wypełnią się po brzeg. Chodzi o to by w słoikach między ogórkami nie pozostały bąble powietrza. Zakręcamy porządnie pokrywki i pasteryzujemy słoiki w dużym garnku ułożone na ściereczce. 

Po tej czynności każdy obracamy do góry nogami i zostawiamy do wystygnięcia. Wtedy też można słoiki zanieść w suche i chłodne miejsce. Sałatka będzie gotowa już po kilku dniach i może sobie czekać na zimowe obiady.

Zupa ogórkowa

Kto z Was ma już spiżarnię pełną kiszonych ogórków? Zupa ogórkowa najlepiej smakuje  zimą, a zrobiona z własnych przetworów jest najlepsza i bez porównania z zupami z koncentratów. Dzisiejszy przepis na ogórkową daje doskonały efekt zarówno w zimę jak i w ogórkowym sezonie. Korzystajmy z dostępności tego pysznego warzyw.

*Zupa ogórkowa*

• ogórki kiszone - 30 dag
• woda z kiszenia ogórków - 1 szklanka
• marchew młoda - 3 sztuki
• pietruszka korzeń młoda - 3 sztuki
• koper - łyżka
• natka pietruszki - 1 łyżka
• śmietana do zupy - 100ml
• sól
• pieprz
• bulion mięsny - 2 litry

Ogórki ścieramy na tarce lub rozdrabniamy w malakserze razem z obraną marchwią i pietruszką w korzeniu. Do gotującego się mięsnego bulionu wrzucamy przetarte warzywa i dolewamy szklankę wody spod ogórków.

Gotujemy około 20 minut doprawiając pieprzem i solą. Pod koniec dodajemy hartowaną śmietanę i zupa praktycznie gotowa. Podana z utajonym ryżem ... najlepsza.

Sos malinowy

Idealny do deserów, naleśników lub innych potrzebujących słodkiego, owocowego sosu dań. Sos malinowy z niewielką ilością cukru. Podkręcony cynamonem i miętą bez jednej nawet pesteczki.

*Sos malinowy*

• maliny - 300g
• cukier - 3 łyżki
• cynamon - laska
• mięta - kilka listków

Podobnie jak w przypadku sosu truskawkowego, który kiedyś prezentowałem, na patelni należy rozpuścić 2 łyżki cukru. Można dodać odrobinę wody dla ułatwienia ale nie jest to konieczne. Gdy cukier zamieni się w płyn wrzucamy na patelnię umyte maliny. Intensywnie mieszamy je z rozpuszczonym cukrem. Po chwili maliny puszczą sok. Można je wtedy rozgnieść łyżką lub czymś innym, dorzucić starty cynamon (łyżeczka) i roztarte w rękach liście świeżej mięty.

Sos powinien się chwilę pogotować. Gdy maliny puszczą już cały sok przecieramy całość przez gęsto sito. Robiłem to kilka razy by mieć pewność, że raz: usunę wszystkie pestki, a dwa że cały miąższ malin zostanie w sosie. Przetarty sos doprawiamy jeszcze łyżką cukru chyba, że trafią nam się porządne leśne maliny pełne naturalnej słodyczy. Na ryneczku jednak kupimy raczej ogrodowe wersje, piękne, jędrne, o idealnych kształtach ale których smak niestety trzeba podkręcić.

Sos malinowy możemy używać do naleśników z serem, lodów, a nawet do pięknie grillowanego sera owczego na pysznej grzance w zastępstwie żurawiny.

Pierś kaczki z sosem śliwkowym

Lubie kaczuszkę. Przepisów na pierś kaczki jest w sieci sporo. Dorzucimy i nasz. Pierś kaczki z sosem śliwkowym bardzo nam smakowała więc mogę polecić na blogu.

*Pierś kaczki w sosie śliwkowym*

• pierś kaczki ze skórą - 3 sztuki
• sól
• pieprz
• majeranek

*Sos śliwkowy*

• śliwki suszone - 80g
• śliwki węgierki świeże - 200g
• sos sojowy ciemny - 60ml
• miód - 70ml
• ocet balsamiczny lub z czerwonego wina - 50ml
• czosnek polski - 2 ząbki
• papryka ostra - do smaku

Z piersi kaczki usuwamy pensetą pozostałości piórek jeśli takowe się zdarzą. Nacinamy ostrym nożem skórę aż do mięsa uważając by samej piersi nie uszkodzić. Nacieramy piersi mieszanką pieprzu, soli i dużej ilości suszonego, przetartego w rękach majeranku. Odkładamy mięso do lodówki na pół godziny.

W tym czasie możemy przygotować sos. W szkołach uczą by sos robić na wytopionym z kaczki tłuszczu ale nasz na próbę zrobiliśmy inaczej. Dzięki temu sos można użyć także do innych dań nawet wegetariańskich.

Do garnka wlewamy miód, sos sojowy oraz zmiażdżony czosnek. Doprowadzamy do wrzenia i wrzucamy śliwki suszone oraz świeże bez pestek. Podlewamy octem i gotujemy około 30 minut. Doprawiamy ostrą papryką, której nie powinniśmy oszczędzić by sos miał swoją moc. Po 30 minutach blendujemy zredukowany sos. Ja dodatkowo przetarłem go przez drobne sitko. Chwila pracy ale sos mamy gładziutki jak pupcia niemowlęcia.

Piersi smażymy na mocno rozgrzanej patelni skórą do dołu. Skóra ma być mocno chrupiąca a znajdujący się pod nią tłuszcz powinien się cały wytopić. Jakieś 5 minut starczy. Gdy to się stanie przekładamy mięso na drugą stronę i smażymy około 3 minut. 

Tak przygotowane piersi powinny trafić do brytfanki i do piekarnika rozgrzanego już na 180 stopni. 15-25 minut w piecu i piersi gotowe. Czas zależny od ulubionego stopnia wysmażenia mięsa i wielkości samych piersi. Każdy musi za pierwszym razem sam poeksperymentować by znaleźć swój ideał. Nam piętnaście minut wystarczyło.

Piersi kroimy w plastry ale dajmy jej odpocząć po wyjęciu z pieca by wariujące z powodu temperatury soki nam po zbyt wczesnym przecięciu  nie wypłynęły. Podana z ziemniaczkami i modrą kapustką pierś kaczki z pysznym sosem śliwkowym uświetniła niedzielny obiad. Pycha!

Kluski śląskie z bazyliowym pesto

Magda Gessler takimi kluskami pomogła w Kuchennych Rewolucjach pewnej bielskiej knajpce. Odcinek ten zainspirował nas by ów włosko-śląski miks sprawdzić na własnych podniebieniach bez konieczności podróży do Bielska-białej. Kluski śląskie z bazyliowym pesto okazały się dobrym eksperymentem choć muszę powiedzieć, że nie ma to jak porządny sos spod rolady lub najzwyklejsza szpyrka do naszych śląskich guminklyjzów. 

*Kluski śląskie z bazyliowym pesto*

• bazylia świeża - pęczek
• orzechy laskowe - 50g ( w oryginale pini)
• ser twardy ( Gran Padano, Parmezan lub podobny) - 100 g
• sól
• oliwa z oliwek
• czosnek polski - 2 ząbki

 Czas na kulanie śląskich klusek.

• ziemniaki - około 2,5 kg nieobranych
• mąka ziemniaczana

Obrane ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Po ostygnięciu przeciskamy ziemniaki przez praskę na gładką masę. Rozkładamy równo na dnie miski warstwę ziemniaków i dzielimy palcem na 4 części. Czwartą część wyjmujemy na chwilę z miski. W to miejsce sypiemy mąki ziemniaczanej na równo z pozostałymi trzema częściami ziemniaków. Dorzucamy wyjętą czwartą część i zagniatamy wszystko. Można do masy dodać żółtko by kluski nabrały żółtego koloru ale to zbędny dodatek. Gospodynie na śląsku do czasami zbyt suchej masy  dolewały trochę wody. 

Z masy odrywamy równe kawałki i kręcimy w oprószonych mąką ziemniaczaną rękach kuleczki które należy delikatnie spłaszczyć, a palcem zrobić legendarną dziurkę. Kluski układamy na poprószony mąką ziemniaczaną blat i przykrywamy lnianą ściereczką. Niech sobie odpoczną pod nią chwilę. Kluski gotujemy w osolonej, wrzącej ale nie hulającej wodzie 3 minuty od wypłynięcia. Tak by nie przywarły do dna garnka można co jakiś czas zamieszać kluseczki drewnianą łyżką.

Kluski śląskie podajemy ze zrobionym bazyliowym pesto i na przykład z pomidorami i mozzarellą. Kuchnia włoska podobnie jak polska to kuchnia prosta mocno związana z regionami. To nas łączy i czasami warto poeksperymentować łącząc nasze kulinarne arcydzieła.