Domowa pizza w stylu neapolitańskim

 Od jakiegoś czasu mam zajawkę na pizzę neapolitańską. Testuje różne przepisy na ciasta. Sposoby jej wypieku w domowym piekarniku. Szukałem informacji czy można to w ogóle zrobić bo ten rodzaj włoskiej pizzy jest dość wymagający jeśli chodzi o sposób wypieku. Przeszukując czeluści internetu spotkałem włoskiego pizzaiolo z USA Vito Iacopelli, który od dłuższego czasu prowadzi świetny kanał na YT gdzie pokazuje jak krok po kroku przygotować ciasto i wypiec doskonałą pizzę neapolitańską.

Muszę z czystym sumieniem stwierdzić, że jego przepis na ciasto sprawdziłem już kilka razy z coraz to lepszym skutkiem. Mogę więc na blogu zaprezentować moją domową pizzę w stylu neapolitańskim wypieczoną w domowym piekarniku. Specjalnie piszę "w stylu" bo termin pizza napolitana jest zarezerwowany do tradycyjnego produktu, a Włosi słusznie dbają o jego czystość i perfekcyjność. Sam sposób wytwarzania został zapisany na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Jednym z warunków jest wysoka temperatura i krótki czas wypieku. Tego nie osiągniemy w domowych piekarnikach nawet tych, które jak mój mogą rozgrzać się do 300 stopni Celcjusza. 

Zapraszam na przepis już kilkukrotnie sprawdzony.

*Domowa pizza w stylu neapolitańskim*

• mąka pszenna - 1kg
• woda - 700g
• drożdże suche - 5g
• miód - 5g
• sól - 25g
• oliwa/olej - 10g

Przygotowanie ciasta na pizzę w tym przepisie trwa długo. Oryginalny przepis Vito zakłada około 48 godzin wyrastania zaczynu i ciasta głównego. Można tym czasem co nieco manipulować ale polecam to robić już jak opanujemy przygotowanie ciasta w oryginalny sposób. Mnie udało się skrócić ten czas do 29 godzin, a na jego kanale znajdziecie sposób na również ekspresowe przygotowanie pysznego placka.

Kilka słów muszę poświęcić mące. Do oryginalnej neapolitany najlepsza będzie jakaś wysoko białkowa mąka włoska. W Internecie znajdziemy sporo ofert. Ja jednak przetestowałem kilka polskich mąk bo też nie mamy się czego wstydzić. Na dziś polecać mogę Szymanowską z Lidla, która w składzie zawiera 12g białka na 100g produktu. Im więcej w mące protein (białka) tym silniejsze się tworzą struktury glutenowe co ważne jest w tym rodzaju pizzy. 

Zaczniemy od przygotowania zaczynu z angielskiego zwanego poolish. Poolish to polski akcent w światowym dziedzictwie piekarzy. Zaczyn drożdżowy zwany poolish wymyślili bowiem polscy piekarze. Warto o nim poczytać w internecie. 

Do przygotowania zaczynu potrzebujemy użyć 300g mąki pszennej, 300g zimnej wody, 5g suchych drożdży i 5 gram miodu.

Do zimnej wody wsypujemy drożdże i dodajmy świeży, naturalny miód. Mieszamy wszystko aż woda nabierze mlecznego koloru. Dodajemy mąkę pszenną i mieszamy łyżką na gładką masę.

Miskę przykrywamy folią spożywczą, robimy nożem kilka dziurek i odstawiamy na godzinę w temperaturze pokojowej. Po tym czasie miskę wkładamy do lodówki gdzie zaczyn będzie sobie powoli pracował od 16 do 24 godzin. 

Na drugi dzień wyjmujemy miskę z lodówki i odstawiamy na około 30 minut by poolish wrócił do temperatury pokojowej. Temperatury w przypadku ciasta na pizzę są dość istotne. Ani zaczyn, ani ciasto nie może się samoistnie przegrzać bo to zaszkodzi budowie struktury glutenowej. Latem więc będziemy odstawiać ciasto w chłodniejsze miejsce niż nasza kuchnia.

Przekładamy zaczyn do większego pojemnika. Wlewamy resztę wody (400g) i mieszamy zaczyn by co nieco się rozpuścił. Stworzy się nam taka zaglucona, luźna mieszanka. Dodajemy resztę (700g) i mieszamy do pierwszego zawiązania. Wtedy dodajemy sól i zaczynamy wyrabiać ciasto. Sposobów wyrabiania ciasta jest kilka. Można użyć maszyny, można to zrobić rękami. Technik też znajdziecie sporo w Internecie. Postaram się nagrać film jak ja to robię. Ważne by zrobić to dość szybko by nie zagrzać ciasta zbyt bardzo.

Wstępnie wyrobioną masę przerzucamy na stolnicę i dodajemy około 10g oliwy lub oleju. Zagniatamy ciasto i korzystając z tego, że przestało się kleić do rąk i deski zagarniamy je łopatką. Formujemy kulę zakładając kilka razy ciasto pod siebie by na jego powierzchni stworzyła się mocna i naciągnięta struktura glutenowa. Pozwoli to ciastu zatrzymać w sobie powietrze, a jest ono ważna w cieście na pizzę neapolitańską. Jeśli mimo naszej pracy ciasto nadal się klei można je zostawić na 15-20 minut pod przykryciem i spróbować ponownie zwilżonymi dłońmi wodą lub oliwą. Można też odstawić je na chwilę w misce do lodówki by się schłodziło co poprawi jakość wytwarzanego się glutenu i ułatwi uformowanie kuli.

Gotową kulę ciasta przekładamy ze stolnicy do wysmarowanej oliwą/olejem miski. Przykrywamy szczelnie folią spożywczą (nie robimy już dziurek) i odstawiamy na godzinę w pokojowej temperaturze. Po tym czasie wkładamy do lodówki na powolne wyrastanie przez 16-24 godzin. Tu od razu dodam, że przetestowałem sposób na przyspieszenie procesu i ciasto wyrastało 5 godzin w temperaturze pokojowej. Nie zauważyłem znaczącej zmiany jakości ciasta ale na początek proponuję nie eksperymentować i trzymać się głównego przepisu.

Na drugi dzień wyrzucamy ciasto na wysmarowany oliwą/olejem blat. Zauważyliście zapewne, że nie używam mąki do podsypywania. Hydracja ciasta jest w tym przepisie istotna, a podsypywanie mąki ją zmieni co może wpłynąć na jakość produktu końcowego. W oryginalnym przepisie na pizzę neapolitańską nie używa się tłuszczu ale ona jest wypiekana w bardzo wysokich temperaturach przez niespełna 90 sekund. Pizza wypiekana w piekarniku potrzebuje tłuszczu do uzyskania jak najlepszego efektu. Dlatego by uniknąć klejenia się ciasta używamy odrobiny oliwy/oleju i czystych rąk.

Kroimy łopatką ciasto i pamiętając o zasadzie: co było na górze jest na górze formujemy 260-280g kulki. Z podanego przepisu powinno ich wyjść 6 sztuk. Kulki kształtujemy podobnie jak ciasto główne, zawijając je pod spód kilka razy by na powierzchni wytworzyła się napięta struktura glutenu.

Kulki odstawiamy do plastykowego pudełka lub zostawiamy na blacie pod zwilżoną ściereczką na godzinę. Po tym czasie ciasto jest gotowe do przygotowania pizzy. Można też kulki zamrozić. Staramy się ponownie uformować kulki i zawinąć je w folię spożywczą. Zamrożone kulki wystarczy potem odmrozić tuż przed przygotowaniem pizzy.

Teraz mamy czas na przygotowanie piekarnika i składników, które się znajdą na pizzy. Piec rozgrzewamy do maksymalnej temperatury jaką posiadacie. U mnie to 300 stopni. Na płaskiej blasze układam kamień do pieczenia pizzy. Kamień powinien się rozgrzać do maksymalnej temperatury w około 40 minut.

Oryginalna napoletana to jedynie sos pomidorowy, bazylia, świeża mozzarella z mleka bawolic choć istnieje kilka innych zatwierdzonych wariacji. Jeśli mamy zamiar zrobić pizzę ze świeżą mozzarellą warto ją pokroić w miarę równe kawałki i odsączyć. W wysokiej temperaturze prawdziwego pieca do pizzy płyn z mozzarelli w kilka sekund odparuje. W domowym piekarniku może się na środku pizzy stworzyć nieatrakcyjne bagienko. Zamiast świeżego sera można też użyć twardej mozzarelli na przykład startej. We wczorajszej pizzy użyłem twardego sera gran padano, tartej mozzarelli, kiełbasy sosnowieckiej, cienkich plastrów boczku i zeszklonej cebuli na maśle z suszoną słodką papryką oraz solą.

Lekko spłaszczoną kulkę przekładamy do miski z semoliną. Jest to mąką grubsza, dająca ciekawy efekt po upieczeniu (delikatny piaseczek na powierzchni). Dwukrotnie obracamy placek w misce i układamy górą kulki na blacie lekko podsypanego mąką. Zamiast semoliny można użyć polskiej krupczatki lub jakiejkolwiek innej mąki. Delikatnie dwoma rękami wygniatamy od środka do zewnętrznego pierścienia powietrze z ciasta. Jeśli ciasto się zaczyna kleić delikatnie podsypujemy mąką. Obracamy placek i ponownie wygniatamy powietrze od środka do zewnętrznego pierścienia, ewentualnie podsypując mąką. Placek nakładamy sobie na lewą dłoń i czyścimy blat z mąki. Delikatnie rozciągamy ciasto i tu technik też jest bez liku. Ja obracam je sobie na dłoniach przy okazji strzepując nadmiar mąki, która jest zbędna i w nadmiarze może się palić w piekarniku na kamieniu.

Układamy placek na blacie lub bezpośrednio na łopacie do pizzy. Pamiętamy o zasadzie co na górze zostaje na górze. Smarujemy placek sosem pomidorowym, pozostawiając krawędzie pizzy nietknięte. Poniżej przepis na najprostszy sos do pizzy. Należy go zrobić w czasie przeznaczonym na przygotowywanie składników.

*Sos do pizzy neapolitańskiej*

• pomidory całe w puszce
• oliwa/olej
• sól
• oregano suszone lub bazylia świeża

Do miski wylewamy dobrej jakości pomidory z zalewą. Rozgniatamy ręką każdego pomidora. Dodajemy szczyptę soli, szczyptę oregano lub kilka rozerwanych świeżych listków bazylii. Odrobina oliwy/oleju i mieszamy.

Tak przygotowany placek wkładamy przy pomocy łopaty na rozgrzany kamień. Kamień staram się dać tuż pod górną grzałkę. Przełączam tryb piekarnika na górny grill. Wypiekam spód przez około 4 minuty. Brzegi pizzy powinny się wypełnić powietrzem, lekko zarumienić. W trakcie można spróbować placek obrócić w lewo lub prawo jeśli piekarnik równo nie wypieka. U mnie jak widać lepiej wypieka się tył. Wyciągam placek łopatą, przełączam tryb piekarnika na rozgrzewania i nakładam składniki. Z pomocą pędzelka smaruję podniesione brzegi oliwą/olejem by ładnie się zarumieniły podczas dopiekania.

Przełączam piekarnik na zwykły tryb, wkładam pizzę na kamień i przełączam tryb ponownie na górny grill. Gdy ser zacznie bąbelkować pizza powinna być gotowa. Pamiętać należy, że po każdym użyciu temperatura piekarnika i kamienia spada. Mi udało się wypiec wczoraj 6 placków ale z każdym kolejnym było trudniej. Można zrobić między plackami chwilę przerwy by piekarnik osiągnął znów najwyższą temperaturę. Kamień można też badać bezdotykowym termometrem. 

Jak widzicie trochę roboty z tym jest ale napiszę od razu, że z każdym razem proces przygotowania ciasta i samego wypieku jest coraz łatwiejszy i bardziej automatyczny. No a wrażania są bezsprzeczne. 

Na zdjęciu sprzęt niezbędny do przygotowania pizzy. Kamień i łopata. Bez tego też można próbować ale uwierzcie: z tymi akcesoriami robota jest lekka, łatwa i przyjemna. Kamień kupiłem w Lidlu (online), a łopatę w Ikea. Polecam, chociaż chodzą słuchy, że granitowy kamień byłby lepszy. Jak kiedyś spróbuję to ocenię. Do wypieku jednej lub dwóch pizz na jedno posiedzenie wystarczy. Przy sześciu już sobie radzi gorzej.