Bułki poznańskie jak dawniej

 Coraz trudniej w epoce supermarketowych piekarni kupić bułki poznańskie przygotowane i wypiekane jak drzewiej bywało. Przychodzę do Was z przepisem dzięki, któremu zrobicie sobie takie pyszne, chrupiące bułki samodzielnie. Nie jest to ani trudne ani zbyt czasochłonne. Bułki są pyszne, a dzięki podmłodzie i na drugi dzień będą Wam smakować.

*Bułki poznańskie*

Podmłoda

• mąka pszenna (chlebowa lub typ 00) - 150g
• woda - 150g
• drożdże świeże - 2g

Ciasto właściwe

• mąka pszenna - 450g
• woda - 250g
• drożdże świeże - 10g
• sól - 10g

Przygotowanie bułek zaczynamy dzień wcześniej od podmłody. Podmłoda to zaczyn pszenny z angielskiego zwany poolish. Taki polski wynalazek używany przez piekarzy już na całym świecie. Do 150g wody o temperaturze kuchni rozdrabniamy 2g drożdży i mieszamy aż do uzyskania mlecznego płynu.

Dodajemy do płynu 150g mąki i dokładnie mieszamy na gładką masę. Miskę foliujemy folią spożywczą i robimy kilka dziurek nożem. Odstawiamy zaczyn na godzinę by odłożyć go do lodówki na całą noc.

Rano wyjmujemy podmłodę i zostawiamy na godzinę by wyrównała temperaturę z otoczeniem. Do większej miski wlewamy 250g wody i rozkruszamy do niej 10g świeżych drożdży. Mieszamy do uzyskania mlecznego koloru. Dodajemy całą podmłodę i rozdrabniamy ją z wodą. Dodajemy 450g mąki pszennej i zarabiamy ciasto. Można to zrobić ręcznie, można użyć maszyny czy termomixa. Gdy ciasto wstępnie się złapie dodajemy 10g soli.

Jeśli wyrabiamy ręcznie robimy to przez 10-15 minut. Technikę postępowania z ciastem pokazałem na filmie, który jest już dostępny na moim kanale YT gdzie serdecznie zapraszam.

Staramy się nie dodawać mąki do ciasta by nie zmienić jego hydratacji. Początkowo ciasto będzie się kleić do rąk. Możemy je wyrabiać na stolnicy. Pomagamy sobie łopatką lub zwilżonymi oliwą dłońmi. Kulę ciasta w misce przykrywamy wilgotną ścierką i odstawiamy do pierwszego wyrastania na 30 minut. Z pomocą zwilżonych dłoni zakładamy ciasto pod siebie. Technikę również możecie zobaczyć na filmie powyżej. Odstawiamy do drugiego wyrastania na 30 minut i znów zakładamy naciągając strukturę glutenu. 

Ładnie już uformowaną kulę ciasta odkładamy do miski i foliujemy. Nie robimy już dziurek. Odkładamy miskę w ciepłe miejsce na 45 minut. Ciasto powinno co najmniej podwoić swoją ilość. U mnie do tego sprawdza się dekoder telewizji kablowej, który daje odpowiednią do procesu fermentacji temperaturę.

Wyrośnięte ciasto wyrzucamy z miski na obsypany mąką blat. Można użyć tej samej mąki co w przepisie. Ja używam semoliny ponieważ nie pali się w piecu i pomaga stworzyć chrupiącą skórkę.

Delikatnie zakładamy ciasto na ciebie, formujemy wałek i dzielimy na 110g porcje. Z każdego kawałka ciasta formujemy z pomocą mąki bułeczkę delikatnie ją wydłużając. Bułki poznańskie z reguły były bardziej podłużne niż okrągłe. Techniki formowania bułek pokazał na filmie powyżej.

Odstawiamy bułki do wyrośnięcia na około 15 minut pod wilgotną ściereczką. Po tym czasie robimy w nich charakterystyczny rowek z pomocą palców. Przykrywamy ponownie zwilżoną ściereczką i zostawiamy na 30 minut.  W tym czasie rozgrzewamy piekarnik z blachą w środku do temperatury 230 stopni.

Wyjmujemy gorącą blachę, układamy na niej papier do pieczenia i układamy bułki. Wkładamy na środkową półkę, parujemy piekarnik i pieczemy przez 15-20 minut. Po tym czasie wyciągamy bułki i układamy na kratce by odparowały. Życzę smacznego i zachęcam do odwiedzenia kanału YT Domowa Piekarnia