Bułki pszenne na podmłodzie

 Prosty przepis na pyszne bułki pszenne przygotowane z pomocą podmłody czyli zaczynu drożdżowego przygotowanego z mąki pszennej. Podmłoda znana jest na świecie jako "poolish" i jest chętnie używana przez piekarzy. Dzięki temu przy mniejszej ilości drożdży jesteśmy w stanie przygotować doskonały, puszysty wypiek.

*Bułki pszenne na podmłodzie*

Zaczyn pszenny - podmłoda

• mąka pszenna typ 00 - 200g
• woda - 200g
• drożdże świeże - 3g
• miód - 5g

Ciasto właściwe

• cała podmłoda
• mąka pszenna typ 00 - 300g
• woda - 125g
• sól - 10g
• masło - 15g
• drożdże świeże - 2g

Przygotowanie zaczynamy od podmłody czyli pszenno-drożdżowego zaczynu, który musi dojrzewać kilka, a najlepiej kilkanaście godzin w lodówce.

Do 200g wody wrzucamy pokruszone 3g drożdży i 5g miodu. Mieszamy całość do uzyskania mlecznego płynu. Dodajemy 200g mąki pszennej. Ja używam mąki pszennej typ 00, która jest we Włoszech używana do wypieku pizzy. W mojej opinii sprawdza się ona doskonale do wypieków także bułek. Najłatwiej znaleźć taką mąkę w Lidlu lub Biedronce. Obie sieci mają w stałej ofercie mąkę pszenną typ 00 oznaczoną jako do pizzy.

Całość mieszamy na gładką masę. Foliujemy miskę, robimy ostrym nożem dziurki i odkładamy w ciepłe miejsce na 1 godzinę. Potem zaczyn trafia do lodówki na 12-16 godzin

Na drugi dzień wyrzucamy całą podmłodę do większej miski. Dolewamy 125g wody i rozrabiamy całość łyżką. Dorzucamy 2g świeżych drożdży oraz 300g mąki. Ilość wody jest tu zależna od tego jaki poziom hydratacji ciast oczekujemy. Przelicznik jest prosty: 1kg mąki - 650g wody oznacza 65% hydratację. Poziom nawodnienia możemy regulować wedle uznania. Im wyższa hydratacja tym delikatniejsze powinno być ciasto. W przypadku tego przepisu hydratacja jest 65%  - 500g mąki i 325g wody. 

Mieszamy ciasto widelcem. Gdy zacznie się robić spójne dodajemy sól i masło. Zamiast masła można użyć oliwy z oliwek. Tłuszcz spowolni fermentację, a na tym nam zależy piekąc bułki z długim czasem wyrastania ciasta.

Ciasto zarabiamy ręcznie przez około 15 minut. Nie przejmujemy się tym, że trochę się klei. Nie dosypujemy mąki bo zmniejszymy hydratację ciasta. Po 15 minutach pozwalamy mu odpocząć około 15 minut. 

Następnie co 30 minut z użyciem wilgotnych rąk naciągamy ciasto zakładając je pod siebie. Techniki składania ciasta można znaleźć na moim nowym kanale Domowa Piekarnia na You Tube. Zapraszam i zachęcam do subskrybowania kanału i aktywności pod filmami.

Po trzech złożeniach ciasto przestanie się kleić. Da się z niego uformować kulę, którą wkładamy do miski, foliujemy i na kilka godzin odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. 

Na blacie rozsypujemy mąką pszenną. Może być np. semolina, krupczatka lub każda inna. Semolina sprawdza się doskonale. Wykładamy ciasto z miski siłą grawitacji. Obracamy je do góry nogami by to co było w misce na górze było już na górze aż do wypieku. 

Delikatnie rozciągamy ciasto w kwadrat. Dzielimy na 6 równych kawałków z pomocą łopatki. Obracamy placek do góry nogami i zakładamy rogi do środka. Powtarzamy czynność i formujemy kulkę dokładnie zamykając miejse gdzie zeszły się rogi. Technikę możecie znaleźć na kanale YT, o którym pisałem wyżej. Dokładnie obtaczamy kulkę w mącę i odkładamy na stolnicę "górą do góry". Po uformowaniu wszystkich kulek, przykrywamy je ściereczką lnianą i pozwalamy podrosnąć przez godzinę lub ciut dłużej. 

Rozgrzewamy piec z blachą w środku do temperatury 220 stopni Celcjusza. Bułki nacinamy głęboko żyletką by ładnie się w piecu otworzyły. Wyjmujemy ostrożnie gorącą blachę, nakładamy na nią papier do pieczenia. Wykładamy na blachę bułki i pieczemy na środkowej półce przez 20 minut. Po włożeniu do pieca możemy spryskać piec wodą lub włożyć naczynie z jej odrobiną.

Po wypieku układamy bułki na kratce do przestygnięcia. Życzę smaczego.