Zakwas chlebowy żytni - przepis podstawowy

Pieczenie chleba na zakwasie zmusza nas do wyhodowania sobie tytułowego zakwasu. Nie jest to jakoś bardzo skomplikowane ale kilka dni należy poświęcić. Poniżej przepis na zakwas żytni, który jeśli pieczemy często może nam się utrzymać przez kilka miesięcy, a nawet lat. Nasz zakwas ma już dobrze ponad trzy lata. Jest silny i sporo wybacza. Przydaje się nie tylko do wypieku chleba ale i do robienia zakwasu na tradycyjny śląski żur.

*Zakwas chlebowy*

• mąka żytnia razowa typ2000 - 100g + 100g + 100g + 100g
• woda przegotowana letnia (około 30 stopni) - 100ml + 100ml + 60ml + 60ml
• słoik litrowy lub półtoralitrowy
• ściereczka lub materiał przepuszczający powietrze.
• gumka recepturka
• drewniana łyżka

Wyparzamy słoik wrzątkiem i przygotowujemy 100ml przegotowanej wody o temperaturze około 30 stopni Celcjusza. Do ostudzonego słoja wsypujemy 100g mąki żytniej razowej typ 2000. Od początku używamy mąki Szczepanki. U nas dostępna jest w sklepach Stokrotka. Od jakiegoś czasu używamy też mąki ToTaMąka kupowanej przez Internet. Jest równie dobra. Mieszamy drewnianą łyżką mąkę z wodą do konsystencji gęstej pasty. Przykrywamy słoik przepuszczającym materiałem. My używamy pierwszej warstwy materiału z maseczek chirurgicznych. Doskonale się sprawdza. Przepuszcza powietrze i zapobiega dostaniu się do słoika np. much. Zakwas gdy zacznie pachnieć może przyciągać różne owady. Materiał dociskamy do słoika gumką recepturką. Odstawiamy go w ciepłe, nienasłonecznione miejsce. Wiosenne temperatury w mieszkaniu jak na razie nie są wysokie. Latem można słoik odstawić w ciut chłodniejsze miejsce niż np. kuchnia. Zimą gdy w mieszkaniach jest chłodniej można wykorzystać np. dekoder telewizji cyfrowej albo wierzch lodówki. Delikatnie podgrzewa się wtedy zakwas od dołu. Proces fermentacji nie powinien być jednak ani za wolny ani zbyt szybki.

Po 24 godzinach zakwas należy dokarmić porcją 100g mąki i 100ml wody. Wymieszać i ponownie odstawić. Na zdjęciu powyżej widzimy taki jednodniowy zakwas po dokarmieniu i wymieszaniu. Po kilku godzinach w strukturze zakwasu zaczną pojawiać się bąbelki dwutlenku węgla, który jest elementem ubocznym pracy naturalnych drożdży. Zakwas powinien w kilkanaście godzin zdublować swoją objętość. Głodny zakwas zaczyna pachnieć kwaskowo jakby delikatnym octem.

Po kolejnych 24 godzinach dokarmiamy zakwas ponownie 100g mąki i tym razem 60ml wody. Choć można ten proces delikatnie przyspieszyć jeśli widzimy, że zakwas "stanął" i zapach jest intensywniejszy. Ja dokarmiałem swój co 20 godzin. Musimy obserwować zakwas. Z czasem doświadczenie pozwoli nam szybko oceniać jego stan. Mniejsza ilość wody zapewni jego pożądaną konsystencję gęstej pasty. Często widzę w Internecie opis:  gęsta śmietana. W mojej opini to mylące. Nasz pierwszy zakwas z innego przepisu zepsuł się właśnie dlatego, że staraliśmy się go utrzymać rzadszy. Przez co rozwarstwił się i zaczął przypominać zakwas na żurek.

Po kolejnych 24 godzinach dokarmiamy zakwas po raz ostatni 100g mąki i 60ml przegotowanej wody. Mieszamy i odstawiamy. Już po 12 godzinach powinniśmy mieć pełen słoik gotowego zakwasu. Do naszego przepisu na chleb żytni potrzebujemy 350g Dzielimy pozostałość na 3 równe części po 120g. Dwie odstawiamy przykryte materiałem do lodówki. To będą nasze startery zakwasu. Można też jedną porcję oddać komuś kto zaczyna swoją zabawę z pieczeniem na zakwasie. Z trzeciej części robimy na przykład zakwas na żurek, o którym wspominałem wyżej.

W lodówce tzw. starter zakwasu może stać kilkanaście dni choć dobrze jest go co kilka dni dokarmić 3 łyżkami mąki razowej żytniej typ2000 i 3 łyżkami letniej przegotowanej wody. Robimy to po wyjęciu startera z lodówki i ogrzaniu do temperatury pokojowej. My dokarmialiśmy tak po godzinie od wyjęcia z lodówki. Po wymieszaniu słoik wraca do lodówki. Natomiast jeśli chcemy z takiego startera od razu chleb upiec należy po wyjęciu i ogrzaniu do temperatury pokojowej wymieszać jego 60g z 200g mąki żytniej razowej typ2000 w przypadku przepisu na chleb żytni lub typ720 w przypadku przepisu na chleb żytni jasny i 180ml wody. Miskę przykrywamy pokrywką i odstawiamy na 12 godzin. Mamy gotowy aktywny zakwas na chleb. 

...a co jeśli  nam się startery zakwasu skończą? Nie dopuszczamy do tego. Ostatnią porcję 60g wkładamy do wyparzonego słoika. Dodajemy 100g mąki żytniej typ2000 i 100ml wody. Mieszamy i odstawiamy słoik przykryty ściereczką. Na drugi dzień dodajemy 100g mąki typ2000 i 80ml wody. Po 12 godzinach znów mamy prawie 600 gram żytniego zakwasu. Robimy sobie słoiczki ze starterami i ewentualnie kolejne żurki. W ten sposób utrzymujemy nasz zakwas latami. My mamy taki zakwas na mące typ2000 już od trzech lat. Mocny i wydajny.