Chleb żytni na zakwasie

 Tym przepisem rozpoczynam publikację nowej serii na blogu pod tagiem Pieczywo na zakwasie ponieważ mamy z Anetą nową, tym razem mocno wspólną pasję - wypieki na zakwasie. Dzięki książce pana Piotra Kucharskiego uczymy się tej wcale nieskomplikowanej ale wymagającej odrobiny więcej cierpliwości sztuki wypiekania pieczywa.

Na pierwszy ogień poszedł prosty przepis na chleb żytni na domowym zakwasie. Już za pierwszym razem dzięki poradnikowi pana Piotra udało nam się wyhodować dobry zakwas chlebowy i już za drugim razem chleb się udał. Na tę chwilę upiekliśmy już kilka bochenków więc z czystym sumieniem mogę na blogu opublikować przepis z małą modyfikacją. We wpisie znajdzie się też przepis na zakwas chlebowy. Mimo to polecam zakup książki pana Piotra bo zawiera mnóstwo cennych rad i przepięknych zdjęć domowych wypieków.

*Chleb żytni na zakwasie* 

• zakwas chlebowy - 350g
• mąka żytnia razowa typ 2000 - 200g
• mąka żytnia razowa typ 720 - 600g
• woda - 700ml
• sól - 2 łyżeczki
• blaszka keksówka 25cm (najlepiej czarna) - 2 sztuki
• masło
• ewentualnie ziarna, płatki owsiane, otręby

Aby upiec chleb na zakwasie musimy sobie najpierw taki zakwas wyhodować. Przepis na żytni zakwas chlebowy znajdziecie na blogu. Do dzisiejszego przepisu potrzebujemy 350g tak przygotowanego zakwasu. Wyjdą z tego dwa bochenki chleba po około 900g. Reszta zakwasu zostanie w lodówce i będzie tzw. starterem zakwasu na kolejne wypieki.

Jeśli chcemy z takiego startera upiec chleb to należy po wyjęciu i ogrzaniu do temperatury pokojowej wymieszać jego 60g z 200g mąki żytniej razowej typ 2000 i 180ml wody. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy na 12 godzin. Mamy gotowy zakwas na kolejne chleby żytnie. 

350g aktywnego zakwasu mieszamy w dużej misce z 200g mąki żytniej razowej typ 2000 i 600g mąki żytniej razowej typ 720. Dodajemy dwie łyżeczki soli i nalewamy 700ml wody. Przegotowaną i ostudzoną do temperatury około 30 stopni. Mieszamy na gęste ciasto drewnianą dużą łyżką. Mąka żytnia nie lubi i nie potrzebuje wyrabiania. Całą pracę za nas wykonają naturalne drożdże z zakwasu. Im zakwas starszy tym szybciej ten proces będzie przebiegał. Miskę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 8-12 godzin do pierwszego wyrastania. Po tym czasie ciasto powinno co najmniej podwoić swoją objętość stać się w dotyku miękkie ze strukturą przypominające tą na zdjęciu zakwasu. Przekładamy ciasto do dwóch czarnych foremek 25cm wysmarowanych masłem, delikatnie dociskamy mokrą dłonią.  Można też formę wysmarowaną masłem wyściełać najpierw np. otrębami.

Przykrywamy lnianą ścierką i odstawiamy do drugiego wyrastania. W książce pana Piotra znajdziecie ciut inny czas niż u nas na blogu. Czas wyrastania ciasta zależy bowiem od obserwacji i pewnego już doświadczenia. Chleb powinien znów zwiększyć swoją objętość przez 2 godziny lub więcej. Obsypujemy np ziarnami słonecznika lub innymi ziarnami.

Rozgrzewamy piec do temperatury 220 stopni. Ścianki pieca spryskujemy wodą z ręcznego spryskiwacza przez lekko uchylone drzwiczki pieca. Wkładamy foremki, ponownie pryskamy i zamykamy piec. Chleby pieką się 45-50 minut. Chleb jeszcze co nieco nam podczas pieczenia urośnie. Pamiętać jednak należy, że chleby żytnie nie rosną jak pszenne i nie należy się zrażać gdy pierwsze bochenki mogą nie być za wysokie.

Po wyjęciu z pieca z pomocą rękawic obracamy foremki tak by chleb wypadł nam na rękę i odkładamy na kratkę do wystygnięcia. Po kilku godzinach, najlepiej zostawić go na noc, chleb jest gotowy do spożycia. Pyszny, pachnący, kwaskowy. Trudno będzie nam już kiedyś zjeść chleb kupny pełny różnego rodzaju "dodatków" w procesie masowego wypiekania.

Polecam Waszej uwadze książkę pana Piotra Kucharskiego "Domowa Piekarnia". Mam nadzieję, że zachęci Was do spróbowania wypieków na zakwasie. Serdecznie polecam.

Smacznego i powodzenia

PS na blogu pojawił się też przepis na chleb żytni jasny przygotowany z mąki typ720. Doskonały dla kogoś komu chleb z mąki typ2000 wydaje się zbyt kwaśny lub ciężki.